甘蔗，是清贫岁月里孩子们常吃的零食，也是一些人少年时代甜美的回忆。早年随处可见的甘蔗土法榨糖的场景，如今已鲜见。氤氲的雾气、醉人的糖香、忙碌的人群……构成了农村糖寮一道独特的风景线。最近，土法榨糖在东莞厚街河田重现了，有着35年熬制红糖经验的球叔忙得不可开交。球叔的全名叫方润球，今年60岁，是河田角元村人。他告诉记者，他一开始只是抱着“怀旧”的心态熬着红糖玩，没想到，亲戚朋友尝试后，一发朋友圈，“吃货”接踵而来，所以，最近即使下着雨，他也要熬红糖应付一众“吃货”。

一锅甘蔗水要熬4个多小时

前日下午，记者从河田角元小公园一条窄小的巷子往里走，再转个弯便到了球叔的家。在他的家门口，记者看到“土法榨糖”正在进行中。一位阿姨在一盘干净的水里正用钢丝球清洗甘蔗。而球叔的亲戚波叔则负责把甘蔗往机器里塞，随着“轰隆隆”的机器声，甘蔗渣儿从机器的下端成条状“溜”出，而青绿色的甘蔗汁缓缓地流进桶子里。榨蔗机器旁边是两个正在熬制红糖的大锅，负责熬制红糖的球叔正全神贯注地观察着锅里的甘蔗汁。

“这锅甘蔗汁至少熬制四个小时了，现在还不能装瓦罐。”球叔一边说着，一边从旁边拿起一块削了皮的红薯，在甘蔗汁的上方，用钢刨刨了一点红薯碎直接丢进去。球叔说，这是为了减少“漫”（厚街话，即是沫渣）的产生。红薯碎在滚烫的甘蔗汁中飘了几圈后，约五分钟后，球叔用一个漏斗把边缘的“漫”兜到一个小桶子里。再过三、四分钟又重复兜了一遍。待到锅内的甘蔗汁滚了几遍后，球叔才拿起大饭铲，轻轻地从底部铲起了甘蔗汁，然后凑前一看，再慢慢地让汁流下来。球叔说这是为了看它“熟”了没。“你看这色泽，再看它的粘稠程度，就能看得出它是否能装瓦罐。”

要搅拌才能做成“赤砂”红糖

大约过了十分钟，球叔一声令下，“拿罐来！”，他的老婆芳姨利索地把四个干净的瓦罐放在锅旁。一大锅甘蔗汁分装在四个瓦罐中，每个瓦罐大概装到四分之三满。芳姨说，这一锅甘蔗汁大概有60多斤，经过四个多小时的熬制后，就只能煮成这四个瓦罐的量了。

装入瓦罐后，芳姨不停地用筷子在每个瓦罐中顺着同一个方向搅拌。大概每个瓦罐搅拌了十几下就停下来了。装瓦罐和搅拌这些糖汁原来是有奥妙的。球叔说，只能往一个方向搅拌，而且在分量相同的情况下，如果一次性装入瓦罐，随便搅拌几下，它起出来的“砂”在瓦罐里显得比较高；如果分几次装入瓦罐，搅拌十几下，它起出来的“砂”就会低一点。“这就是为什么，有的瓦罐中分量看上去多点，有的看上去少点的原因。其实它们装入瓦罐时的分量是一样的。”球叔说，如果不搅拌的话就形成像麦芽糖形态的糖了。

在球叔的身后有三瓦罐已经起出“赤砂”的红糖。这些红糖，色泽金黄，糖香四溢，让人垂涎三尺。有的表面看起来坑坑洼洼，有的则很光滑还泛着亮色的糖光。“你看，这个瓦罐的红糖起出来的‘赤砂’最漂亮了。要让红糖起砂，除了搅拌的技巧，还要看静置的时间。”球叔指着其中一个瓦罐说，熬好的红糖至少要2个小时才能出“砂”。

有30多年熬制红糖的经验

球叔装完一锅红糖后，他再把一桶新鲜榨出来的甘蔗汁倒入锅内。再绕到另外一个正在熬制红糖的锅旁，用饭铲翻铲了几遍锅内的甘蔗汁后，又去旁边搬起了几块荔枝柴，然后用锄头劈成几块，往两个炉灶里添。“熬制红糖如果用石油气熬的话，用几罐都熬不好。很费气的，而且成本是超高的，所以只能用柴火，这样不仅省钱，而且还有柴火香呢。”球叔说。

球叔告诉记者，他是一名榨糖老师傅，他做了35年榨糖、榨花生油的工作。“我从18岁的时候，就进入生产队的糖寮跟师傅学榨糖榨花生，而且很快就学会了，成为一名榨糖师傅。在农历11月、12月、1、2月的时候就会榨糖。待到花生收成时，就帮人榨花生油。”球叔说，从糖寮出来后，他在很长的一段时间里，也有帮人榨红糖榨花生油为生。直到53岁时，球叔才开始做起了其他行当。“在前不久，我还帮人榨过花生油呢。可惜榨花生油的设备太大了，而且噪声也很大，我又找不到合适的地方放置，所以还是放弃帮人榨油了。”

一次“怀旧”让吃货排队来

今年4月初，因为怀念旧时红糖的味道，球叔开始从旧房子里搬出“老架餐”，包括两个大炉灶、两个大铁锅、一个大饭铲、榨汁机器等。当第一锅红糖出炉后，球叔分给了不少亲朋好友。“当时，很多人吃过后，都说很好吃，有小时候的味道，所以他们又很强烈地希望我再多做几锅，给他们送朋友。”于是，球叔又陆陆续续地做了几锅。后来，不少亲朋好友把这种土法榨糖的照片发到微信朋友圈后，球叔的“土法榨糖”一下子红了起来。“我觉得反正闲着也是闲着，就尝试做多点红糖出来。”

他的女婿阿洪告诉记者，当初抱着试一下的想法，帮老丈人做的红糖发到微信朋友圈，没想到反响很好。“很多70、80后对红糖都有怀旧吧，加上是老丈人亲手熬制的，纯天然的，没有任何的添加剂，所以我很多朋友对红糖都有兴趣，都纷纷通过我向老丈人要红糖。”阿洪说，因为红糖是球叔纯手工熬制的，所以很费时，每天的产量也不多，所以目前来要红糖的“吃货”还要排队等。“从亲朋好友发出微信的几天时间里，老丈人应该接了差不多一百多个订单了。”

土法榨糖重现引来街坊围观

球叔在榨糖的时候，引起了不少街坊围观。“这不就是纯正的红糖吗？给我留两罐。”一位方姨告诉记者，以前附近的人都叫球叔做“榨油球”，因为他榨的油很纯正，而且附近的人都知道还有一手榨糖好活。“很久没有见过土法榨红糖了，这次看完球叔的榨糖，勾起了我不少回忆。”方姨说，球叔的土法榨糖跟旧时生产队的方法几乎一样。“只是那个榨甘蔗汁的机器不一样而已。以前是用两个石磨，互相卡着，然后再插上棍子，两头牛一起牵拉棍子，两个石磨就会反方向转动，然后拿根甘蔗挤进两个石磨中，就这样甘蔗汁就出来了。”方姨说，榨红糖时，也是像球叔一样，用两三个大锅分别熬制的。

球叔的儿子也在围观的人群中。他告诉记者，他跟着父亲学了几天熬制红糖，可是还没有完全学会。“最难就是看它‘熟’了没，这要靠经验的。”

“这种红糖怎么吃？”现场有街坊问，球叔说，“这种红糖，最合适坐月子的妇女吃。很养身子的。”记者了解到，红糖性温，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解疼痛的功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用。同时红糖有暖胃的效果，非常适合脾胃欠佳的人食用。

红糖是用果蔗榨成的

土法榨糖重现，备受市民热捧，于是有人会问：所有甘蔗都可以榨糖吗？球叔说，甘蔗是果蔗与糖蔗的统称，那些松脆又甘甜多汁、便于咀嚼的甘蔗品种，被称作果蔗；而那些同样甘甜多汁，却皮坚节硬的甘蔗品种，就被称作糖蔗。他榨红糖用的是果蔗。“糖蔗含糖量较高，皮硬纤维粗，口感较差，一般不会用于市场出售，而是直接送糖厂的。而我用这种果蔗也是可以榨出红糖来的，只要掌握好最好的粘稠度就好了。”

如何保存红糖

球叔介绍，纯正的手工红糖没有添加任何防腐剂，但是因为原汁制作、浓度高，所以十分耐储存。只要储存得当，一般保质期可长达两年，甚至更久。“如果红糖吸了湿气、或是长期处于较高温度下，就会容易变质发酸、产生异味。所以一定要注意两个点，一是防潮，二是防热。”球叔说，首先保证手工红糖用容器密封好，务必放在阴凉干燥的地方存放，然后谨记打开取用的时候不能让它进水，用来舀的勺子必须是干燥的。“当然最好是用瓦罐来存放手工红糖了，因为瓦罐本身温度比较凉、密封性好，材质也比塑料、玻璃等健康得多，能使红糖达到最佳储存效果。”

红糖的营养价值

记者查阅相关资料了解到，每100克红糖含钙157毫克，含铁2.2毫克，约为白糖的3倍，还含有少量的维生素。《本草纲目》记载，红糖性味温，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解疼痛的功效。我国有产妇吃红糖、妇女月经期喝红糖水补血的习俗。此外，天寒受凉或浑身被雨淋湿，喝碗生姜红糖水，可预防感冒。这可能与红糖中丰富的矿物质，尤其是铁质有关。

挑选甘蔗有方法

民间流传一句古话“清明蔗，毒过蛇”。到底清明时节前后的甘蔗可不可以吃？广东疾控中心有关专家表示，当然能吃，由于春季是甘蔗霉变的高发期，发生霉变的甘蔗，会产生“节菱孢霉菌”，“节菱孢霉菌”产生“三硝基丙酸”，被人食用后最终导致丙酸中毒。所以民间特意用这句话来警示人们。

      有着30多年挑蔗经验的球叔说：“用来榨红糖的甘蔗，我每一棵都要切开头尾一截，再在中间切一截看看有没有霉变的，检查的非常仔细。而且在清洗的时候，是用自来水、钢丝球帮每一棵甘蔗刷过几遍才来榨汁的。”他说，要挑选出没有霉变的甘蔗就要“眼看、手摸、鼻嗅”。正常的甘蔗外观色泽光滑，如果甘蔗色泽差，在末端(即梢头)出现絮状或茸毛状的白色物质，表示已霉变；气味难闻，有酸馊霉坏味或酒糟味及呛辣味也不要买了。尤其需要注意的是，如果喜欢喝甘蔗汁，最好现买现削现榨甘蔗，随榨随饮，这样能挑到放心的甘蔗肉。